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Canarias 24 de Julio de 2010
El erizo de lima, de especie invasora
del medio marino a delicia gastronómica con amplias perspectivas de futuro
El Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife acoge hasta este domingo, 25 de julio, las I Jornadas Gastronómicas del erizo de lima, encuentro organizado por Hoteles Escuela de Canarias (HECANSA), y el Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM) con el objetivo de promover el empleo de este producto como recurso pesquero e impulsar sus múltiples aplicaciones en la gastronomía canaria.
La consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, Pilar Merino, presentó hoy esta iniciativa, que se enmarca en el proyecto Diademar -financiado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) y la Viceconsejería de Pesca- destinado al control del erizo de lima (Diadema antillarum) para la mejora ambiental de los fondos rocosos del Archipiélago, y el desarrollo de un mercado potencial para este recurso.
Los asistentes a este evento podrán degustar originales platos elaborados con erizo de lima combinado con otros productos estrella de nuestra cocina como lomo de pámpano, queso de Guía, almendras de Tejeda, o huevos de corral, elaborados por el chef Miguel García Silvarredonda.
Simultáneamente se ha organizado un amplio programa de actividades, entre las que destacan diversas acciones formativas dirigidas a alumnos de HECANSA y profesionales del sector de la restauración de las Islas con el fin de dar a conocer el potencial alimenticio del erizo de mar. Esto incluye clases magistrales de cocina impartidas por este reconocido cocinero gallego.
En el proyecto Diademar participan el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Medio Marino (MARM); la Viceconsejería de Pesca del Gobierno de Canarias; los Cabildo de Gran Canaria, Tenerife y La Gomera; el Centro Oceanográfico de Canarias del Instituto Español de Oceanografía (IEO); la Universidad de las Palmas de Gran Canaria (ULPGC); las Cofradías de Pescadores de Arguineguín y Agaete, las empresas Porto-Muiños y Gesplan y el Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM).
Esta iniciativa persigue desarrollar un método de control del erizo de lima, que ayude a mejorar la situación de los ecosistemas del litoral canario y que, a su vez, aporte beneficios económicos y sociales a través de la identificación de un nuevo recurso complementario al sector pesquero.
Gran potencial
El consumo de erizos de mar se remonta a las poblaciones costeras de la época neolítica, para las que este equinodermo constituía una parte importante de su sustento. Actualmente, este manjar, al que se le atribuyen propiedades afrodisíacas, es muy apreciado en Asia y en países europeos como Bélgica, Alemania y Francia, donde existe un interesante mercado para los productos elaborados sobre esta base. En España su consumo es importante en las comunidades de Asturias y Galicia.
En este contexto, el Proyecto Diademar surge como una novedosa iniciativa para solventar el problema ambiental de la degradación de los fondos rocosos canarios que ha provocado la proliferación de la especie Diadema antillarum en los últimos años y aprovechar un recurso que podría significar atractivos ingresos para los pescadores, el subsector ligado al procesamiento de recursos marinos y la hostelería de Canarias.
A diferencia del erizo común, el Parecentrotus Lividus, de las costas del norte de la Península, el Diadema Antillarum, presente en las Islas, destaca por su textura diferenciada, sabor más ligero y mayor concentración de grasas.
Proyecto Diademar
Abarca tres líneas de investigación, la primera de las cuales se orienta a establecer la metodología y tecnología de extracción óptima de Diadema Antillarum para una adecuada conservación de los ecosistemas litorales, y determinar las mejores épocas y zonas de captura con el fin de desarrollar un plan de seguimiento ambiental que garantice el equilibrio del medio y la sostenibilidad del recurso.
En segundo lugar se está evaluando la efectividad de diversas técnicas para el aprovechamiento de este recurso con el objetivo de maximizar los beneficios económicos derivados de su extracción, al tiempo que se trabaja en el diseño de métodos efectivos de transporte, transformación y comercialización del erizo; se ensayan métodos de manipulación y conservación de las gónadas, y se estudian técnicas para el aprovechamiento del caparazón como ocurre con las vieiras.
Finalmente un tercer estadio pretende promover acciones de gestión y sensibilización para esta nueva especie explotable, acción que requiere un análisis exhaustivo de cada una de las fases de la actividad, una normativa específica que regule la extracción sostenible de la misma y una buena estrategia de difusión que dé a conocer este nuevo recurso marino que se incorporaría a la ya de por sí variada cocina canaria.
